техумови по солінню овочів

техумови по солінню овочів

Овочеві заготовки (напівфабрикати), приправи. Сушіння фруктів і овочів. Заморожування овочів і плодів. Спосіб соління, квашення та мочіння базується на перетворенні цукрів овочів, плодів та ягід у молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій, клітини яких знаходяться на поверхні сировини. Принципової різниці між солінням, квашенням, мочінням немає. Різняться вони, передусім, сировиною (огірки солять, капусту квасять, яблука мочать), а також кількістю солі, яку додають у розчиненому чи сухому вигляді. Таким чином, молочна кислота — основна консервуюча речовина, яка забезпечує зберігання продукції. Соління і квашення консервування овочів солінням і квашенням грунтується на утворенні молочної киолоти в процесі бродіння цукру, що міститься в рослинних тканинах, під дією молочнокислих бактерій. Чим більше цукру в овочах та плодах, тим більше утворюється молочної кислоти під час бродіння. Добавка солі не тільки поліпшує смакові якості готового продукту, а й послаблює розвиток маслянокислих бактерій і посилює консервувальні властивості молочної кислоти. При низьких температурах ця кислота перешкоджає розвитку інших видів бродіння, тому зберігати солоні та квашені овочі треба в холодному примі. Квашення, соління - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Молочна кислота, яка накопичується у ферментованих продуктах у кількості від 0, 6 до 1, 8%, пригнічує розвиток і дію гнильних, оцтовокислих, маслянокислих, колібактерій, ферменти яких продукують із цукрів масляну кислоту, водень, вуглекислий газ. Як правильно квасити овочі. Квашення (соління, мочіння) овочів і плодів — один з найдавніших і поширених способів їхнього консервування. Перші соління з’явилися на київській русі. Вже у xii столітті наші предки солили огірки і квасили капусту.

З роками асортимент солінь значно розширився. У наш час солять огірки, помідори, кабачки, солодкий перець, баклажани, кавуни, дині, стручки гороху, цвітну капусту, гриби (білі, рижики, опеньки) тощо, квасять капусту і буряк, солять огірки, помідори, кабачки; мочать яблука, груші, виноград, кавуни. Квашена (солона) продукція характеризується високою біоло. Переважна більшість свіжозібраних овочів, плодів та ягід не може довго зберігатися. Ферменти, або як їх часто називають біологічні каталізатори, після збирання сировини можуть дуже швидко спричинити небажані зміни хімічних речовин. Унаслідок цього продукція може стати зовсім непридатною для споживання. Але найбільш загрозливим ворогом сировини є переважна кількість мікроорганізмів, які добре на ній розвиваються. Мікроби різняться між собою особливостями будови, а також процесами життєдіяльності. Більшість із них нормально розвивається за наявності кисню, але є й такі, яким він не потрібен. Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів та ін. У бочках і контейнерах. Використовують прянощі. Кріп, хрін, часник, перець гіркий, листя смородини, вишні та ін. Найбільш поширені продукти — солоні огірки, томати, кавуни, кабачки, перець. Квашення (соління) — поширений спосіб консервування, який грунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочно - кислими бактеріями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молочної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2, 5 %, томати — 3, 5 %). Підготовлені овочі укладають у банки, заливають маринадом, до складу якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують або стерилізують. Консервуючу дію оцтової кислоти посилюють при маринуванні ефірні олії і фітонциди прянощів. Засолювання овочів в дубових бочках найдавніший рецепт їх збереження на зиму.

Натуральна деревина зберігає смак продуктів, надає їм приємний, незабутній аромат. Натуральна дер - все росте.

Процес соління овочів в дубовій бочці простий. На дно місткості укладають листя смородини, вишні, хрону, повністю закриваючи його. Можна додати кріп, корінь хрону, часник та інші прянощі. Квашення, соління, мочення – це пособи консервування, в основі яких є ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Процеси квашення і соління відбуваються в результаті розвитку молочнокислих бактерій, які знаходяться на поверхні овочів і плодів. іноді при квашенні застосовують спеціально вирощені культури бактерій. Це дозволяє прискорити процес бродіння і одержати продукт вищої якості. Технологія приготування страв з овочів. В якій воді краще варити овочі. При варінні картоплі, її закладають у холодну воду теплу воду гарячу воду.

Для припускання капусту білоголову нарізують соломкою шашками січуть. Крокети картопляні смажать у великій кількості жиру у напівфритюрі основним способом. Страву картопля фрі солять на початку смаження в кінці смаження після смаження. Страви з овочів подають на підігрітих столових мілких тарілках баранчиках порційних ско. Цінну для здоров я зелень можна подавати до столу круглий рік. Треба лише навчитися сушити і солити овочі. Особливо зручні для зберігання сушені овочі. До того ж вони мало займають місця, їх не треба чистити і мити. Сушать майже всі овочі і навіть картоплю. Можна готувати як окремі сушені продукти, так і суміші. Доцільно, приміром, готувати суміші з білих корінь петрушки, селери і пастернаку, які і у висушеному стані зберігають колір і аромат. Підготовлені до сушіння коренеплоди (коріння) миють, очищають, ріжуть тонкими скибочками, розкладають на картон, папір або фанеру.

Тому овочі, призначені для соління або квашення, повинні бути цукристими. Важлива і температура, при якій відбувається соління або квашення. Оптимальним вважається діапазон від 15 до 22°с. Якщо температура виявиться нижче, процес сповільниться, якщо вище - смак продукту помітно погіршиться. Краще всього для соління і квашення підходять дерев яні бочки, діжки. Добре підготовлена, чиста і пропарена дерев яна тара не тільки зручна, але й надає продукту особливо хороший, сильний смак. Втім, годяться і емальовані відра, великі каструлі, місткі скляні банки. Солена, мочена або квашена цибуля на зиму – м’яка і корисна закуска. При заквашуванні або маринуванні овочів, багато господинь додають невеликі цибулини в розсіл для смаку.

її треба зовсім небагато, але з цибулею будь - яка страва стає смачнішою. Потім, відкривши баночку з квашеними огірочками або помідорами, ми виловлюємо ці цибулини, і з задоволення хрумкаємо ними. Останнім часом багато господинь відмовляються від заготовок овочів на зиму.

Але це лише тому, що ніде зберігати всі ці банки з різноманітною консервацією. Льохів вже немає, а в коморах, часом, занадто тепло. Якщо банки з маринованими овочами стоять нормально, то квашені овочі перекисають і стають неїстівними. 2 засолювання овочів. 1 рецепт соління огірків. Для соління вибирають зелені свіжі огірки правильної форми, непошкоджені, бажано одного розміру.

Якщо огірки трохи прив яли, то перед засолюванням їх необхідно витримати 4 - 5 год у холодній воді. Огірки, спеції і тару потрібно старанно вимити. Державний вінницький проектно - конструкторський технологічний інститут держ - проду мінагрополітики україни розробники. Козюра 2 прийнято та надано чинності. Наказ держспоживстандарту україни від 28 квітня 2005 р. № 101 3 додаток в цього стандарту, окрім розділів в. 8 відповідає iso 4052. Визначання вмісту кофеїну.

(арбітражний метод) ступінь відповідності — нееквівалентний (neq) переклад з англійської (en) 3 уведено вперше зі скасуванням в україні гост 29148 - 97. Першочерговою метою соління продуктів було надання їм нових відтінків смаку.

При підсолюванні їжі посилюються одні відчуття та послаблюються інші. А деякі продукти і геть радикально міняють свій смак. Проте, давайте поглянемо на сіль не з боку приправи для поліпшення смаку, а з боку її властивостей, як консерванту.

Адже, як нам відомо, солені продукти мають здатність. Соління м яса проводять у кусках – масою до 1 кг, в шроті – м ясо, подрібнене на вовчку з діаметром отворів решітки від 2 до 6 мм. Для соління м ясо зважують і перемішують у мішалках різних конструкцій із сухою кухонною сіллю від 3 до 5 хвилин до отримання в язкої маси. При солінні сухою сіллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сіль або мелену № 0, 1 і 2 не нижче першого сорту в кількості. Жодним чином не впливають. Стійкість до низьких температур. Ретельно мийте продукти перед їх вживанням. Обдавайте окропом овочі й фрукти, якщо збираєтеся їсти їх сирими; 4. Яйця, м’ясні продукти необхідно піддавати ретельній тепловій обробці.